কুল (ফল) / Ziziphus mauritiana

কুল, বরই বা বড়ই বৈজ্ঞানিক নাম Ziziphus zizyphus। দক্ষিণ এশিয়ায় বহুল প্রচলিত, কন্টকপূর্ণ গাছের ফল। এর কোন ইংরেজি নাম নেই ; তবে এক সচরাচর Jujube বা

Chinese date হিসাবে আখ্যায়িত করা হয়। এটি বাংলাদেশের প্রায় সর্বত্র, সর্বপ্রকার মাটিতে বরই গাছ জন্মে। একটু ডিম্বাকৃতির বরইকে সচরাচর "কুল" বলে অভিহিত করা হয় এবং এর বৈজ্ঞানিক নাম Zizyphus mauritiana। বরই গাছ ছোট থেকে মাঝারি আকারের ঝোপাল প্রকৃতির বৃক্ষ। বরই গাছের স্বাভাবিক উচ্চতা ১২-১৩ মিটার। এই গাছ পত্রঝরা স্বভাবী অর্থাৎ শীতকালে পাতা ঝরে, বসন্তে নতুন পাতা আসে। বরই গাছের ডাল-পালা ঊর্ধ্বমুখী। বৎসরের সেপ্টেম্বরে - অক্টোবরে মৌসুমে গাছে ফুল আসে। ফল ধরে শীতে। ফল গোলাকার, ছোট থেকে মাঝারি। ফল আকারে ছোট, কমবেশী ২.৫ সেন্টিমিটার। ফল পাকলে রঙ হলুদ থেকে লাল বর্ণ হয়। কাচা ও

পাকা উভয় পদের বরই খাওয়া হয়। স্বাদ টক ও কাঁচামিঠা জাতীয়। বরই রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। পাকা বরই শুকিয়ে চাটনী প্রস্তুত করা হয়।

ক্রান্তীয় এবং উপক্রান্তীয় অঞ্চলে বরই বেশ জন্মে। এর আদি নিবাস আফ্রিকা হলেও বর্তমানে এটি ভারত, আফগানিস্তান, চীন, মালয়েশিয়া, অস্ট্রেলিয়া এবং প্রশান্ত মহাসাগরীয় কিছু অঞ্চলে বিস্তার লাভ করেছে।

উত্তর ভারতের প্রতিটি বরই গাছে বছরে ৮০ থেকে ২০০ কেজি পর্যন্ত বরই ফলে। দশ থেকে বিশ বছর বয়সী গাছেই ফলন বেশি হয়। কুলে বিভিন্ন খনিজ দ্রব্য এবং

ভিটামিন ‘এ’ ও ‘সি’ আছে।

আমাদের দেশে নানারকম কুল পাওয়া যায়ঃ

দেশি কুল, রাজশাহী কুল, বোম্বাই কুল, আপেল কুল, বাউকউল ও টাউনকুল

পুষ্টির মূল্য

প্রতি 100 গ্রামের পুষ্টির মূল্য (3.5 ওজ)

শক্তি 24.76 কেজে (5.9২ কেসিএল)

শর্করা   17 গ্রাম

চিনি 5.4-10.5 গ্রাম

ডায়রিটি ফাইবার 0.60 গ্রাম

চর্বি   0.07 গ্রাম

প্রোটিন  0.8 গ্রাম

ভিটামিন

থিয়ামিন (বি 1) (২%) 0.0২২ মিলিগ্রাম

রিবোফ্লভিন (বি ২) (২%) 0.0২9 মিলিগ্রাম

নিয়াসিন (বি 3) (5%) 0.78 মিলিগ্রাম

খনিজ পদার্থ

ক্যালসিয়াম (3%) ২5.6 এমজি

আয়রন (8%) 1.1 মিলিগ্রাম

ফসফরাস (4%) 26.8 এমজি

অন্যান্য উপাদানসমূহ

জল 81.6-83.0 গ্রাম

কুলের পুষ্টিগুণ:

১. কুলের উপাদানগুলো শরীরে শক্তি জোগায়। অবসাদ কেটে যায় দ্রুত। তাই যাঁরা অবসাদে ভুগছেন, তাঁরা বরই খেতে পারেন।

২. কুলে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন সি। ফলে এটি সংক্রামক রোগ দূর করতে সহায়তা করে। যেমন: টনসিলাইটিস, ঠোঁটের কোণে ঘা, জিহ্বায় ঘা, ঠোঁটের চামড়া উঠে

যাওয়া ইত্যাদি দূর করে।

৩. কুলের রসকে ক্যানসাররোধী হিসেবে গণ্য করা হয়। এই ফলের রয়েছে ক্যানসার কোষ, টিউমার কোষ ও লিউকেমিয়ার বিরুদ্ধে লড়াই করার অসাধারণ ক্ষমতা।

৪. যকৃতের নানা রোগ প্রতিরোধে সহায়তা করে এই ফল। যকৃতের কাজ করার ক্ষমতা বাড়িয়ে তোলে।

৫. কুল অত্যন্ত চমৎকার একটি রক্ত বিশুদ্ধকারক। উচ্চরক্তচাপ ও ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য টক বরই উপকারী ফল। ডায়রিয়া, ক্রমাগত মোটা হয়ে যাওয়া, রক্তশূন্যতা, ব্রঙ্কাইটিস ইত্যাদি রোগ নিরাময়ে কাজ দেয় এই ফল।

৬. মৌসুমি জ্বর, সর্দি-কাশিও প্রতিরোধ করে কুল। এ ছাড়া হজমশক্তি বৃদ্ধি ও খাবারে রুচি বাড়িয়ে তোলে এ ফল।

৭. বরই অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমৃদ্ধ। এটি যকৃতে সুরক্ষা বর্ম তৈরি করে এবং ক্যানসারের বিরুদ্ধেও লড়তে পারে।

৮. বরই বুড়িয়ে যাওয়া ঠেকায়। বরই বয়সের ছাপ পড়তে বাধা দেয় শরীরে।

৯. ত্বকের রুক্ষতা দূর করে ত্বককে কোমল করে বরই। রোদে পোড়া ত্বক সুরক্ষার কাজেও কার্যকর।

১০. বরই কোষ্ঠকাঠিন্যসহ অন্যান্য হজমজনিত সমস্যার সমাধান করে। ক্ষুধাবর্ধক হিসেবে কাজ করে।

টক ঝাল মিষ্টি বরই এর আচার রেসিপি

যা যা লাগবে –

শুকনা বড়ই ১কেজি, সরিষার তেল ৪০০ মিলি, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা ভেজে গুঁড়া করা ২ চা চামচ, ভিনেগার আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, মরিচ গুড়া পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ ৮টা , চিনি স্বাদমতো, পানি সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালীঃ

আচার বানানোর আগে দুইঘণ্টা ধরে বোঁটা ছাড়ানো বরইগুলো ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ২ ঘন্টা পর বড়ইগুলো পানি ছেকে রেখে দিতে হবে। শুকনা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ একটি পাত্রে ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে রাখুন। অপর একটি পাত্রে তেল দিয়ে গরম হয়ে এলে সবটুকু মসলা দিতে হবে। একটু নেড়ে চিনি ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পর তাতে শুকনো মরিচ ও বরইগুলো দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। অল্প আঁচে বরই নেড়ে শুকিয়ে আনতে হবে। যতোটা সম্ভব শুকানোর পর আচার নামিয়ে আনতে হবে। এবার একটা ট্রেতে পাতলা করে বিছিয়ে পাতলা কাপড়ে ঢেকে রোদে শুকাতে হবে। হালকা ভেজা ভেজা অবস্থায় বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করতে পারেন।

শুকনো বরইয়ের ঝাল-মিষ্টি আচার

উপকরণ :

শুকনো বরই- ১ কেজি, চিনি- ৩৫০ গ্রাম, লবণ- স্বাদমতো, সরিষার তেল- ৫০০ মিলিলিটার, আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি- ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ- ৮টি, মরিচ গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, জিরা ভেজে গুঁড়া করা- ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার- ২৫০ মিলিলিটার

প্রস্তুত প্রণালী :

·         -শুকনো বরইগুলো আচার বানানোর আগের রাতে বোঁটা ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন সারারাত।

·         -পরদিন বরইগুলো থেকে পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে ফেলুন।

·         -শুকনো মরিচ ছাড়া বাকি সব মশলা একটি পাত্রে নিয়ে তাতে ভিনেগারটুকু ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

·         -একটি পাত্রে তেল নিয়ে চুলোয় বসান। তেল গরম হয়ে এলে এতে সবটুকু মশলা দিয়ে দিন।

·         -এরপর এতে চিনি ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষান।

·         -কিছুক্ষণ পর এতে শুকনো মরিচ ও বরইগুলো দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন।

·         -থকথকে হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন।

·         -আচার ঠাণ্ডা হলে বয়ামে তুলে ফেলুন।

এই আচার বয়ামে সারা বছর সংরক্ষণ করে খাওয়া যাবে। চিনির পরিবর্তে গুড় দিয়েও এই আচার করা যায়। সেক্ষেত্রে গুড় আগেই গলিয়ে নেবেন।

বরই’র মিষ্টি আচার

তৈরী করতে যা যা লাগছে…

1.  শুকনো বরই ১ কেজি (শুকনো অবস্থায় ১ কেজি)

2.  শুকনো মরিচ ৫/৬ টি

3.  গুঁড় ৫০০ গ্রাম (বরই’র টক বেশী হলে বেশী লাগতে পারে)

4.  রসুন ১ টি

5.  আদা বাটা ১ চা চামুচ

6.  শুকনো মরিচের গুঁড়ি ১.৫ টেবিল চামুচ

7.  ভাজা জিরা গুঁড়ি ১ চা চামুচ

8.  পাঁচ ফোঁড়ন ১ চা চামুচ

9.  লবণ ১ টেবিল চামুচ

10.          সরিষার তেল ১ কাপ

11. তেঁজ পাতা ২ টি

12.          ভিনেগার ২ টেবিল চামুচ

কুল/বড়ইয়ের আচার

উপকরন সমুহঃ

·         টক কুল/বড়ই = ২৫০ গ্রাম (শুকনা হলে ভালো হয়)

·         মিষ্টি তেঁতুলের আচার = ২ চা চামচ

·         কাঁচা মরিচ বাটা = ১ টেবিল চামচ

·         চিনি = পছন্দ মত

·         মুড়ি মসলা = ২ চা চামচ

·         বিট লবন = সামান্য

·         লবন = স্বাদ মত এবং

·         সর্ষে তেল = পরিমান মত।

তৈরি পদ্ধতিঃ

কুল গুলো ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝারিয়ে নিন। তারপর কুল গুলো টিপে ফাটিয়ে নিন। এরপর চিনি, লবন, তেল ও কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে ভালোভাবে মেখে রাখুন।

এখন তেঁতুলের আচারে বিট লবন মিশিয়ে কুলের সাথে মেখে নিন। ৪/৫ মিনিট পরে মুড়ি মসলা ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন কুল/বড়ইয়ের আচার।

তো ঝটপট তৈরি হয়ে গেলো কুল/বড়ইয়ের আচার।

কাঁচা বরইয়ের আচার

উপকরন

কাঁচা বরই ১ কেজি, চিনি আধা কেজি, হলুদ গুড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুড়া ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুড়া ১ টেবিল চামচ, কালোজিরা টালা গুড়া আধা চা চামচ, লবণ ২ চা চামচ, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম।

যেভাবে করবেন

প্রথমে বোটা ফেলে বরই ধুয়ে পানি ঝরিয়ে এক দিন রোদে শুকিয়ে নিন। তারপর বড়ই গুলো হালকা থেতো করে নিয়ে তাতে হলুদ গুড়া, মরিচ গুড়া ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে আবার এক দিন রোদে শুকিয়ে নিন। এবার চিনি এবং অল্প পানি দিয়ে চুলায় বসান। কম আঁচে চিনি গলিয়ে ভালো করে জাল দিয়ে আঠালো করতে হবে। চিনির ভেতর বড়ই, পাঁচফোড়ন গুড়া, কালোজিরা টালা গুড়া ও সরিষার তেল দিয়ে নেড়ে মিশান। আচারটি শুকিয়ে এলে লবণ-মরিচ-চিনির পরিমাণ ঠিক আছে কিনা তা চেখে দেখতে হবে। আপনার পছন্দের স্বাদ উপযোগী হলে নামিয়ে আনুন। ব্যাস হয়ে গেল কাঁচা বরইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি আচার। আচার ঠাণ্ডা হলে কাচের বোয়েমে সংরক্ষণ করলে দীর্ঘদিন ভালো থাকবে।

টমেটো-বরই চাটনি

উপকরণ:
টমেটো ৫/৬টি, শুকনো বরই ৮/১০টি, তেতুলের রস, পিয়াজ, রসুন, তেজপাতা,

পাঁচফোরন, লবন, সামান্য চিনি/গুড়, চটপটি মশলা, শুকনো মরিচ, ও তেল(সরিষা/সয়াবিন)।
 প্রনালিঃ
প্যানে তেল গরম হলে প্রথমে কাটা পিয়াজ ও রসুন দিন। হালকা লাল হলে শুকনো মরিচ, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দিয়ে নাড়ুন।
এরপর টমেটো কুচি ও লবন দিয়ে ঢেকে দিন। টমেটো সিদ্ধ হলে চিনি/গুড় দিয়ে আবারও ঢেকে দিন।ফুটতে থাকবে যখন, তখন শুকনো বরই দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন।
সবশেষে নামানোর আগে চটপটি মশলা দিয়ে নামিয়ে নিন। 

বরই ও তেঁতুলের চাটনি

উপকরণ -
বরই ২০০ গ্রাম
তেঁতুল ২০০ গ্রাম
সোডিয়াম বেনজয়েট পৌনে এক চা চামচ
আদা গুঁড়া ১ চা চামচ
পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ

মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া পৌনে এক চা চামচ
ধনেপাতা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ
জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ
তেল আধা কাপ
বিটলবণ আধা চা চামচ
সিরকা ২ কাপ
লবণ ১ চা চামচ
প্রস্তুত প্রণালী -
তেঁতুল, বরই সিরকা ভিজিয়ে রেখে নরম হলে কচলে নিন। সসপ্যানে তেল গরম হলে তেঁতুল, বরই ঢেলে একে একে সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট ১ টেবিল চামচ সিরকায় গুলে চাটনির সঙ্গে ভালো করে মেশান। এরপর কাচের বয়ামে সংরক্ষণ করুন।

বরই, তেঁতুল ও পেঁয়াজের আচার

উপকরণ

তেঁতুল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ কেজি, শুকনো বরই ২৫০ গ্রাম, চিনি ২ কাপ, সরিষার

তেল ১ কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ৫টি, জিরা ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. তেঁতুল ভিজিয়ে নরম করে নিন।

২. গোলা তেঁতুলের ক্বাথ রোদে দিন ১ দিন।

৩. পেঁয়াজ কুচি করে রোদে দিন ১ দিন।

৪. বরই পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৬ ঘণ্টা।

৫. তেঁতুল, পেঁয়াজ একসঙ্গে মিলিয়ে আরো ১ দিন রোদে দিন। চিনি সিরা করে বরই দিয়ে জ্বাল দিন নরম না হওয়া পর্যন্ত।

৬. বরই নরম হলে তেঁতুলের সঙ্গে একে একে সব মেশান। আরো ১ দিন রোদে দিন।

বরইয়ের আচার

উপকরণ: বরই ১ কেজি। খেজুরের গুঁড় আধা কেজি। চিনি ১ কাপ। লবণ স্বাদ মতো। আদাবাটা ৩ চা-চামচ। রসুনবাটা ১ চা-চামচ। শুকনা-মরিচ ৫টি (বেশিও দিতে পারেন)। মৌরিগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ। সিরকা আধা কাপ। পানি ১ কাপ।

পদ্ধতি: বরইয়ের বোটা ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মুছে রাখুন। মৌরি ও শুকনামরিচ আলাদা করে টেলে গুঁড়া করুন।

গুড়ের সঙ্গে চিনি ও পানি দিয়ে জ্বাল দিন। তারপর এতে সিরকা, লবণ, আদা, রসুন, মরিচ আর মৌরিগুঁড়া দিয়ে দিন। এবার বরই দিয়ে জ্বাল দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন।

ভালো ভাবে বরই সিদ্ধ হলে, চিনি ও গুড়ের সিরা কিছুটা ঘন হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন। পরিষ্কার শুকনা কাঁচের বোতলে ভরে রাখুন। ঠাণ্ডা হলে মুখ বন্ধ করে দিন।