ইলিশ মাছ

ইলিশ (বৈজ্ঞানিক নাম:Tenualosa ilisha) বাংলাদেশ এর জাতীয় মাছ। বাঙ্গালিদের কাছে ইলিশ খুব জনপ্রিয়। এটি একটি সামূদ্রিক মাছ, যা ডিম পাড়ার জন্য বাংলাদেশ ও পূর্ব ভারতের নদীতে প্রবেশ করে। এ ছাড়াও ইলিশ খাদ্য হিসেবে ভারতের বিভিন্ন এলাকা যেমন, পশ্চিমবঙ্গ, উড়িষ্যা, ত্রিপুরা, আসামেও অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি মাছ। বাংলা ভাষা, ভারতের আসাম এর ভাষায় ইলিশ শব্দ টি পাওয়া যায় এবং তেলেগু ভাষায় ইলিশকে বলা হয় পোলাসা (তেলুগু: పులస Pulasa or Polasa), ও পাকিস্তানের সিন্ধ ভাষায় বলা হয় (Sindhī: پلو مڇي Pallu Machhi), ওড়িয়া ভাষায় (ওড়িয়া: ଇଲିଶି Ilishii) গুজরাটে ইলিশ মাছ মোদেন (স্ত্রী) বা পালভা (পুরুষ) নামে পরিচিত। ইলিশ অর্থনৈতিক ভাবে খুব গুরুত্বপূর্ণ গ্রীষ্মমন্ডলীয় মাছ। বঙ্গোপসাগরের ব-দ্বীপাঞ্চল, পদ্মা-মেঘনা-যমুনা নদীর মোহনার হাওরে থেকে প্রতি বছর প্রচুর পরিমানে ইলিশ মাছ ধরা হয়। এটি সামুদ্রিক মাছ কিন্তু এই মাছ বড় নদীতে ডিম দেয়। ডিম ফুটে গেলে ও বাচ্চা বড় হলে (যাকে বাংলায় বলে জাটকা) ইলিশ মাছ সাগরে ফিরে যায়। সাগরে ফিরে যাবার পথে জেলেরা এই মাছ ধরে। এই মাছের অনেক ছোট ছোট কাটা রয়েছে তাই খুব সাবধানে খেতে হয়।

যদিও ইলিশ লবনাক্ত পানির মাছ বা সামুদ্রিক মাছ, বেশিরভাগ সময় সে সাগরে থাকে কিন্তু বংশবিস্তারের জন্য প্রায় ১২০০ কিমি দূরত্ব অতিক্রম করে ভারতীয় উপমহাদেশে নদীতে পারি জমায়। বাংলাদেশে নদীর সাধারণ দূরত্ব ৫০ কিম থেকে ১০০ কিমি। ইলিশ প্রধানত বাংলাদেশের পদ্মা (গঙ্গার কিছু অংশ), মেঘনা (ব্রহ্মপুত্রের কিছু অংশ) এবং গোদাবরী নদীতে প্রচুর পরিমানে পাওয়া যায়। এর মাঝে পদ্মার ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে ভালো বলে ধরা হয়। ভারতের রূপনারায়ন নদী, গঙ্গা, গোদাবরী নদীর ইলিশ তাদের সুস্বাদু ডিমের জন্য বিখ্যাত। ইলিশ মাছ সাগর থেকেও ধরা হয় কিন্তু সাগরের ইলিশ নদীর মাছের মত সুস্বাদু হয় না। দক্ষিণ পাকিস্তানের সিন্ধু প্রদেশেও এই মাছ পাওয়া যায়। সেখানে মাছটি পাল্লা নামে পরিচিত। এই মাছ খুব অল্প পরিমানে থাট্টা জেলায় ও পাওয়া যায়। বর্তমানে সিন্ধু নদীর পানি নীচে নেমে যাবার কারনে পাল্লা বা ইলিশ আর দেখা যায় না।

খাদ্য উপাদান ও রন্ধনপ্রণালী

পান্তা ইলিশ - পান্তা ভাত, ইলিশ মাছ ভাজা, এবং শুটকি , পহেলা বৈশাখের উৎসবের জনপ্রিয় খাবার৷

ইলিশ একটি চর্বিযুক্ত মাছ আর ইলিশে প্রচুর পরিমানে প্রয়োজনীয় ফ্যাটি এসিড (ওমেগা ৩ ফ্যাটি এসিড) রয়েছে। সাম্প্রতিক গবেষণায় পাওয়া গেছে, এই এসিড ইদুরের কোলেস্টোরেল ও ইনসুলিনের মাত্রা কমিয়ে দিতে সাহায্য করে।

সর্ষে ইলিশ

সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, কড়া ভাজা, দোপেয়াজা এবং ঝোল খুবই জনপ্রিয়। কচুর পাতা এবং ইলিশ মাছের কাটা, মাথা ইত্যাদীর ঘন্ট একটি বিশেষ রান্না। ডিম ভর্তি ইলিশ মাছ এবং সুগন্ধি চাল দিয়ে বিশেষ একরকম রান্না করা হয় যা ভাতুরী বা ইলিশ মাছের পোলাও নামে পরিচিত। এটি বর্ষাকালের একটি বিশেষ রান্না। বাংলাদেশে এই ইলিশ ভাপে, ভেজে, সিদ্ধ করে, কচি কলা পাতায় মুড়ে পুড়িয়ে, সরিষা দিয়ে, জিরা, বেগুন, আনারস দিয়ে এবং শুঁকিয়ে শুটকি করে, আরো বিভিন্ন প্রণালীতে রান্না করা হয়। বলা হয়, ইলিশ মাছের প্রায় ৫০ রকম রন্ধনপ্রণালী রয়েছে। ইলিশের ডিম ও খুব জনপ্রিয় খাবার। এই মাছ রান্না করতে খুব অল্প তেল প্রয়োজন হয় কারন ইলিশ মাছে প্রচুর তেল থাকে। উত্তর আমেরিকার ইলিশ সব সময় পাওয়া যায়না বলে, বাঙালি অধিবাসীরা সাদ (shad) মাছ ইলিশের বিকল্প হিসেবে নিয়েছে। সাদ মাছ কে ইলিশের বিকল্প হিসেবে ধরা হয় কারন এই মাছের রঙ ও স্বাদ প্রায় ইলিশের মত।

কাঁচা ইলিশ মাছ প্রতি ১০০ গ্রামে

ক্যালরি 310                      সোডিয়াম 0 গ্রা

মোট ফ্যাট 22 গ্রাম             পটাসিয়াম 0 গ্রা

পরিপূর্ণ 0 গ্রাম                   মোট carbs 3 গ্রাম

Polyunsaturated 0 গ্রাম             খাদ্যতালিকাগত ফাইবার 0 গ্রাম

Monounsaturated 0 গ্রাম        চিনি 0 গ্রাম

প্রোটিন 25 গ্রাম                 ভিটামিন সি 27%

কলেস্টেরল 0 গ্রাম 0%

ক্যালসিয়াম 204%           আয়রন 2%

* শতাংশ দৈনিক মূল্যবোধ একটি 2000 ক্যালোরি খাদ্যের উপর ভিত্তি করে করা ৷ আপনার দৈনন্দিন মান আপনার ক্যালোরি চাহিদার উপর নির্ভর করে কম বা বেশি হতে পারে৷

সরিষা বাটা ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সরিষার তেল পরিমাণমতো, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি করা ৮-১০টি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ।

প্রণালি : মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন। তারপর একে একে সব বাটা ও গুঁড়া উপকরণ এবং লবণ দিয়ে মসলা ভালো করে কষান। মসলা কষানো হয়ে গেলে তাতে মাছের টুকরো, কাঁচামরিচ এবং সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট মাখামাখা করে রান্না করে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

ভাপা ইলিশ

উপকরণ: ১টি মাঝারি আকারের ইলিশ মাছ, আধা কাপ কুচি করা পেঁয়াজ, ৩ টেবিল-চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১ চা-চামচ জিরা গুঁড়া, ২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ টেবিল-চামচ সরিষা কুচি, ৫টি কাঁচা মরিচ ও ১ টেবিল-চামচ লবণ।

প্রণালি: মাছটি কেটে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। প্রেশার কুকারে ১ টেবিল-চামচ লবণ ও পানি দিন। এবার পাতলা কাপড় দিয়ে মাছটি ঢেকে নিন। এবার ঢেকে নেওয়া মাছটি প্রেশার কুকারে দেওয়া পানির আঁচে ৯০ মিনিট রাখুন। এবার একটি ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে কুচি করা পেঁয়াজ বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। কাঁচা মরিচ বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা ও লবণ দিয়ে দিন। একটু পানি মিশিয়ে কিছুক্ষণ আঁচে রাখুন। নামানোর একটু আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। এবার একটি প্লেটে মাছের টুকরাগুলো রেখে চারপাশে রান্না করা মসলা দিয়ে দিন। সালাদ ও ভাজা আলুর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ভর্তা

উপকরণ: মাঝারি মাপের ইলিশ ১টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১০টা, রসুন কুচি ২ চা. চামচ, সরিষার তেল ৩ টে. চামচ, লবণ আন্দাজমত, কাসুন্দি ১ টে. চামচ (ইচ্ছা), হলুদ সামান্য, মরিচ গুঁড়া সামান্য।

প্রণালী : মাছের মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে টুকরো করে নিতে হবে। হলুদ, মরিচ ও লবণ দিয়ে মাছ সিদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে রসুন ও শুকনা মরিচ দিয়ে ভেজে লাল হলে তুলে পেঁয়াজ দিয়ে ভাজতে হবে। হালকা ভাজা হলে তেলসহ পেঁয়াজ মাছের মধ্যে দিয়ে মাখতে হবে। শুকনা মরিচ ও রসুন ভাজাও মাছের সঙ্গে মাখতে হবে। সব শেষে কাসুন্দি দিয়ে মেখে নিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

ইলিশ খিচুড়ি

উপকরণ: ইলিশ মাছ ১টা, পোলাও চাল ২ কাপ, মসুর ডাল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টে. চামচ, হলুদ ১ চা. চামচ, মরিচ ১ চা. চামচ, রসুন বাটা ১ চা. চামচ, আদা বাটা ১/২ চা. চামচ, ধনে ১ চা. চামচ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, কাঁচামরিচ ৫/৬টি, তেল ১/২ কাপ, লবণ আন্দাজমত, পেঁয়াজ কুচি ২ চা. চামচ।

প্রণালী : মাছ বড় টুকরো করে কাটতে হবে। মাছে সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে লাল হলে সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। কিছুক্ষণ পর মাছ দিয়ে কষাতে হবে। মাছ কষানো হলে সাবধানে তুলে রাখতে হবে। ওই মসলাতে এবার চাল ও ডাল দিয়ে কষিয়ে মাপমত গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে এলে তুলে রাখা মাছগুলো বিছিয়ে কম আঁচে ১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে।

ইলিশের দোপেয়াজা

উপকরন:

লবন ও হলুদ দিয়ে ইলিশ মাছ ভাজা ১০ টুকরো

পেঁয়াজ বাটা ২৫০ গ্রাম

আদা বাটা ১ চা চামচ

 রসুন বাটা ১ চা চামচ

টমেটো টুকরো করা  ৫০০ গ্রাম

কাঁচা মরিচ ৪ টি,

সয়াবিন তেল পরিমান মতো,

শুকনো মরিচের গুড়া  পরিমানমতো,

ধনে বাটা  ১ টেবিল চামচ,

জিরা বাটা  ১ টেবিল চামচ,

হলুদের গুড়া ১ চা চামচ,

লবন  স্বাদ মতো

ধনে পাতা  পরিমান মতো।

প্রনালী :

প্রথমে ১০ টুকরো ইলিশ মাছ অল্প লবন ও হলুদ দিয়ে মাখিয়ে তেলে লাল করে ভেজে নিন। মাছগুলো তুলে আলাদা করে রাখুন।

কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে বাটা, জিরা বাটা, মরিচের গুড়া, হলুদের  গুড়া ও লবন দিন। জল দিয়ে ভালোমতো মশলা কষান।মশলা কষানো হলে এতে ২ টি টমেটো কেটে দিয়ে দিন। আবারো ভালোমতো মশলা কষান। মশলা কষানো হয়ে গেলে এতে ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিন। হালকা হাতে মেশান। এরপর ১ কাপ জল উপরে ছিটিয়ে দিন।এরপর কাঁচা মরিচ ও বাকি টমেটো কেটে দিয়ে দিন। এবার হালকা আঁচে বসিয়ে রাখুন।তেল উপরে উঠে আসলে ধনে পাতা কুঁচি ছিটিয়ে আবারো দুই মিনিট আগুনে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ কোরমা
উপকরণ: ৮ টুকরা ইলিশ মাছ, ৩-৪ কাপ কুচি করা পেঁয়াজ, ১ চা-চামচ রসুন পেস্ট, ১ চা–চামচ আদা বাটা, আধা চা-চামচ জিরা পাউডার, ১ চা-চামচ টক দই, ২-৩ টেবিল চামচ পানি, ৪-৫টা আস্ত থেঁতলে নেওয়া রসুন, ১ চিমটি এলাচ গুঁড়া, আধা কাপ জলপাই, ৫-৬টা কাঁচা মরিচ (মাঝে কেটে নিতে হবে), সাজানোর জন্য ধনেপাতা, দেড় চা-চামচ লবণ।
প্রণালি: ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোকে ১৫-২০ মিনিট মাখিয়ে রাখতে হবে। এর সঙ্গে যোগ করুন কিছুটা রসুনবাটা ও কাটা পেঁয়াজ। খেয়াল রাখবেন যেন টুকরাগুলোর দুই পাশেই মসলা ভালোভাবে লাগে। একটি গরম প্যানে তেলের মধ্যে কাটা পেঁয়াজ ১০ মিনিট ধরে অল্প আঁচে ভাজুন। এরপর এতে বাকি সব মসলা, পানি ও আধা চা-চামচ লবণ যোগ করুন। ৫ মিনিট মধ্যম আঁচে রান্না করুন। এবার মাছের টুকরাগুলো একটি একটি করে প্যানে দিয়ে দিন। প্রতিটি পাশ ৭ মিনিট ধরে মোট ১৪ মিনিট মধ্যম থেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। এ সময় প্যানটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন। কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন।

‘আনারসী ইলিশ’।

উপকরণ: আনারসী ইলিশ তৈরিতে প্রয়োজন পড়বে ৮-১০টি ইলিশ মাছের টুকরো, ঝুরি করে কাটা আনারস ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ও মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ করে। এছাড়া আস্ত কাঁচামরিচ লাগবে ৫-৬টি। লবণ ও পানি পরিমাণ মতো। সবশেষে মিহি করে কাটা পেঁয়াজ এবং হাফ চা চামচ রসুন বাটা।

প্রণালি: প্রথমে ইলিশ মাছে টুকরোগুলোকে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এরপর একটি কড়াই বা প্যানে গরম তেলে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ হালকা করে ভাজুন। এরপর এতে একে একে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে দিন। সাথে পরিমাণ মতো লবণ। ভাজা মসলায় ঝুরি করা আনারস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এর ওপর মাছের টুকরোগুলোকে বিছিয়ে দিন। এরপর ১০ মিনিট ধরে জ্বাল দিয়ে মাছের টুকরোগুলোকে কষিয়ে নিন। ব্যস, হয়ে গেলো আপনার ‘আনারসী ইলিশ’।

ইলিশ পোলাও

উপকরন: মাঝারি সাইজের ইলিশের টুকরা ৮-১০ টি, পোলাও চাল এক কেজি, মিষ্টি দই দেড় কাপ, পেয়াজ বাটা এক কাপ, রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা দেড় চা চামচ, জিরা গুড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ৪-৫ টি, তেল এক কাপ, পেয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ এবং লবন স্বাদমত।

প্রস্তুত প্রনালি: প্রথমেই মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন এবং পোলাও চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝড়াতে রেখে দিন। এবার চুলায় কড়াই দিয়ে তাতে একে একে তেল, পেয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা গুড়া, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া এবং লবন দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার তার মধ্যে মাছের টুকরো এবং কাঁচা মরিচগুলো ছেড়ে দিন। এরপর মাছগুলো এপিট ওপিট করে তার মধ্যে দই দিয়ে দিন। একটু নেড়ে ( তবে সাবধানে নাড়তে হবে যেন মাছগুলো ভেঙে না যায়) ঢাকনা দিয়ে মধ্যম আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। মাছ হয়ে গেলে সাবধানে মাছের টুকরোগুলো তুলে নিন।

এবার কড়াইয়ে থাকা ঐ মসলা একটি পাতিলে দিয়ে তার মধ্যে ধুয়ে রাখা চালগুলো দিয়ে দিন। চালটা মসলার সাথে ভালোভাবে মেশান এবং পোলাও রান্নার মত পানি দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মধ্যম আঁচে রান্না করুন। পোলাও প্রায় হয়ে এলে তার মধ্যে রান্না করা মাছের টুকরোগুলো দিয়ে অল্প আঁচে আরো কিছুক্ষন রান্না করুন। এবার পোলাও হয়ে গেলে বেরেস্তা করা পেয়াজ দিয়ে দিন এবং নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ও জ্বিভে জল আনা ইলিশ পোলাও।