কচু শাক

কচু একটি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টিকর সবজি। এ দেশে কচু তেমন সমাদৃত নয় এবং অনেকটা অবহেলার দৃষ্টিতে দেখা হয়। অথচ কচু শাকে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন ‘এ’, ‘বি’ ও ‘সি’, ক্যালসিয়াম, লৌহ ও অন্যান্য পুষ্টি উপাদান রয়েছে। এ শাক দুই প্রকার যথা :
(১) সবুজ কচু শাক

 - প্রোটিন ৩৯.০গ্রাম 
- শর্করা ৬.৮ গ্রাম 
- স্নেহ বা চর্বি ১৫.০ গ্রাম 
- ক্যালসিয়াম ২২৭ মিলিগ্রাম 
- লৌহ ১০ মিলিগ্রাম 
- ভিটামিন বি(থায়ামিন)২২.০ মিলি 
- ভিটামিন বি (রাইবোফেবিন) ২২ মিলি 
- ভিটামিন সি ১২ মিলিগ্রাম ও ক্যালোরি ৫৬ কিলো খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়। 
(২) কালো কচু শাক।

- প্রোটিন ৬৮. গ্রাম 
- চর্বি ২০ গ্রাম 
- ক্যালসিয়াম ৪৬০ মিলিগ্রাম 
- লৌহ ৩৮.৭ মিলি গ্রাম 
- ভিটামিনি বি ০৬.১০ থায়ামিন মিলি গ্রাম 
- ভিটামিন বি (রাইবোফেবিন) ৪৫.২০ 
- ভিটামিন সি ৬৩ মিলিগ্রাম ও ৭৭ কিলোক্যালোরি খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়। 
খাদ্য উপযোগী প্রতি ১০০ গ্রাম সবুজ ও কালো কচু শাকে যথাক্রমে ১০২৭৮ ও ১২০০০ মাইক্রোগ্রাম ক্যারোটিন রয়েছে। এ ক্যারোটিন থেকেই আমরা ভিটামিন ‘এ’ পেয়ে থাকি। এ ছাড়া প্রতি ১০০ গ্রাম সবুজ কচু শাক থেকে ৩.৯ গ্রাম প্রোটিন, ৬.৮ গ্রাম শর্করা, ১.৫ গ্রাম স্নেহ বা চর্বি, ২২৭ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ১০ মিলিগ্রাম লৌহ, ০.২২ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি-১ (থায়ামিন), ০.২৬ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি-২ (রাইবোফেবিন), ১২ মিলিগ্রাম ভিটামিন ‘সি’ ও ৫৬ কিলো ক্যালোরি খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়।
সবুজ কচু শাকের চেয়ে কালো কচু শাক অনেক বেশি পুষ্টিকর। প্রতি ১০০ গ্রাম কালো কচু শাকে ৬.৮ গ্রাম প্রোটিন, ৮.১ গ্রাম শর্করা, ২.০ গ্রাম চর্বি, ৪৬০ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ৩৮.৭ মিলিগ্রাম লৌহ, ০.০৬ মিলিগ্রাম ভিটামিনি বি-১ (থায়ামিন), ০.৪৫ মিলিগ্রাম ভিটামিন বি-২ (রাইবোফেবিন), ৬৩ মিলিগ্রাম ভিটামিন ‘সি’ ও ৭৭ কিলোক্যালোরি খাদ্যশক্তি রয়েছে। দেহের পুষ্টি সাধনে এসব পুষ্টি উপাদানের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে।

কচু শাকে প্রচুর ভিটামিন ‘সি’ থাকায় এ শাকের লৌহ দেহ কর্তৃক সহজে আত্তীকরণ হয়। প্রয়োজনীয় পুষ্টির জোগান দেয়া ছাড়াও প্রাচীনকাল থেকে কচুকে বিভিন্ন রোগের ওষুধ হিসেবে ব্যবহারের প্রচলন রয়েছে। মুখী ও পানিকচুর ডগা দেহের ত রোগের ওষুধ হিসেবে ব্যবহার করা হয়। তাছাড়া জ্বরের রোগীকে শরীরের তাপমাত্রা কমানোর জন্য দুধকচু খাওয়ানো হয়। ওলকচুর রস, উচ্চরক্তচাপের রোগীকে প্রতিষেধক হিসেবে খাওয়ানো হয়। আবার মান কচুর ডগা ও পাতা বাতের রোগীকে খাওয়ানোর প্রথা এ দেশের ঘরে ঘরে প্রচলিত রয়েছে। কচু শাকে পর্যাপ্ত আঁশ থাকায় এটি দেহের হজমের কাজে সহায়তা করে।

কচু শাকে প্রচুর ভিটামিন সি থাকায় এ শাকের লৌহ দেহ কর্তৃক সহজে আত্তীকরণ হয়। প্রয়োজনীয় পুষ্টির জোগান দেয়া ছাড়াও প্রাচীনকাল থেকে কচুকে বিভিন্ন রোগের ওষুধ হিসেবে ব্যবহারের প্রচলন রয়েছে। মুখী ও পানিকচুর ডগা দেহের ত রোগের ওষুধ হিসেবে ব্যবহার করা হয়। তাছাড়া জ্বরের রোগীকে শরীরের তাপমাত্রা কমানোর জন্য দুধকচু খাওয়ানো হয়। ওলকচুর রস, উচ্চরক্তচাপের রোগীকে প্রতিষেধক হিসেবে খাওয়ানো হয়। আবার মান কচুর ডগা ও পাতা বাতের রোগীকে খাওয়ানোর প্রথা এ দেশের ঘরে ঘরে প্রচলিত রয়েছে। কচু শাকে পর্যাপ্ত আঁশ থাকায় এটি দেহের হজমের কাজে সহায়তা করে।

এছাড়াও,

- এতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, যা দেহের বৃদ্ধি ও কোষ গঠনে ভূমিকা রাখে। এর বিভিন্ন ভিটামিন কোষের পুনর্গঠনে সহায়তা করে।

- এর আয়রন ও ফোলেট রক্তের পরিমাণ বাড়ায়। ফলে অক্সিজেন সংবহনও পর্যাপ্ত থাকে। এতে উপস্থিত ভিটামিন কে রক্তপাতের সমস্যা প্রতিরোধ করে।

- কচুশাকে রয়েছে পর্যাপ্ত পরিমাণে খাদ্যআঁশ, যা অন্ত্রের বিভিন্ন রোগ দূরে রাখে, পরিপাকক্রিয়া ত্বরান্বিত করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে।

- কচুশাকে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম ও ম্যাংগানিজ। দাঁত ও হাড় গঠনে ও ক্ষয়রোগ প্রতিরোধে এসব উপাদানের ভূমিকা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

- এতে আছে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন এ যা রাতকানা, ছানি পড়াসহ চোখের বিভিন্ন রোগ প্রতিরোধে ও দৃষ্টিশক্তি বৃদ্ধি করে।

কচু শাক ঘন্ট

উপকরণ: কচু শাক, পেয়াজ কুচি, রসুন কুচি, লবণ, ময়দা, কাঁচামরিচ ফালি, পাচফোড়ন, শুকনা মরিচ ও তেল।

রান্নার নিয়ম :

১। প্রথমে কচু শাক বড় বড় করে কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন।

২। তারপর হাড়িতে কচু শাক, পেয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ ও লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।

৩। শাক সিদ্ধ হলে অল্প পরিমান ময়দা দিয়ে ঘুটনি দিতে মিহি করে ঘন্ট করুন।

৪। শাক ঘন্ট করা হলে অন্য একটা পাত্রে ঢেলে রাখুন।

৫। এবার কড়াই ভাল ভাবে ধুয়ে তাতে পরিমান মত তেলে দিয়ে শুকনা মরিচ, রসুন কুচি, পেয়াজ কুচি ও পাচফোড়ন দিয়ে শাক ঢেলে নাড়তে থাকুন।

৬। এরপর রুটি, চিতই পিঠা বা ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।

কচু শাক ইলিশ ঘন্ট

উপকরণ : কচু শাক, কাঁচামরিচ, রসুন কুচি, পেয়াজ কুচি, লবণ, ইলিশ মাছের মাথা,

সামান্য হলুদ ও তেল।

রান্নার নিয়ম :

১। প্রথমে শাক ভাল করে কেটে ধুয়ে নিন।

২। তারপর ইলিশ মাছের মাথা পরিষ্কার করে ধুয়ে লবণ ও হলুদ দিয়ে কষিয়ে রাখুন।

৩। এবার শাকে লবণ, মরিচ, পেয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন।

৪। শাক সেদ্ধ হলে মাছের মাথা দিয়ে মিহি করে ঘন্ট করুন।

৫। এরপর গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।

কচুর ডাটা শাক

প্রণালীঃ

কচুর ডগাগুলো ভাল করে ধুয়ে টুকরো টুকরো করে সেদ্ধ করেছি। এমনভাবে সেদ্ধ করতে হবে যেন কাদাকাদা হয়ে যায়। প্যানে বেশ খানিকটা তেল গরম হতে দিয়ে একফাঁকে ফোড়নের মশলাগুলো রেডি করে নিতে হবে। ‘ঠাকুমার কচুশাক’ রান্না করতে ফোড়নের জন্য লাগে আস্ত জিরে, এক চিমটে মেথি, শুকনো লংকা, তেজপাতা, এক টুকরো দারচিনি, দুটি এলাচ, কাঁচালংকা, এক মুঠো ছোলার ডাল এবং আধ কাপ নারকেল কোরা।

বাটা মশলা লাগে এক চা চামচ আদা বাটা, দেড় চামচ জিরে বাটা, আধ চামচ হলুদ বাটা এবং কয়েকটি কাঁচামরিচ, পরিমাণ মত লবণ, অল্প চিনি, দুই চামচ গাওয়া ঘি।

তেল গরম হলে শুকনো লংকা আগে দিতে হবে, তারপর জিরে আর মেথি, তারপর তেজপাতা একটু পরেই ছোলার ডাল দিয়ে নরম আঁচে ভাজতে হবে। ছোলার ডাল বাদামী হয়ে এলে কয়েকটি কাঁচালংকা একটু চিরে তেলের মধ্যে ফেলে দিতে হবে। কাঁচালংকা চিরে না দিলে গরম তেলে লংকা ফেটে গিয়ে নাকে মুখে লাগতে পারে, এতে মুখে বড় ধরণের ক্ষত তৈরি হতে পারে।

এবার বাটা মশলাগুলো তেলে দিয়ে হাতের তালুতে করে অল্প জল ছিটিয়ে দিতে হবে, লবণ দিতে হবে। মশলা কষানো ধৈর্‍্য্যের ব্যাপার, নরম আঁচে মশলা কষালে মশলা থেকে ভালো স্বাদ ও গন্ধ বের হয়। মশলা ঘন বাদামী হবে, মশলা থেকে তেল উঠে আসবে, তখন নারকেল কোরা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে চেড়ে সেদ্ধ কচু ঢেলে দিয়ে চুলার তাপ বাড়িয়ে দিতে হবে। এবার একটু বেশী আঁচে রান্না করতে হবে, তাহলে কচু থেকে বের হওয়া জল তাড়াতাড়ি শুকিয়ে যাবে।

কচু যখন দলা পাকিয়ে যাবে, কাদা ভাব থাকবে না, দুই চা চামচ গাওয়া ঘি দিয়ে, আধ চামচ চিনি, আস্ত কাঁচালংকা ফেলে নেড়েচেড়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। চুলার চাবি অফ করে দিতে ভুলে গেলে চলবে না।