মেথি শাক / Trigonella foenum-graecum

মেথি ( Trigonella foenum-graecum) -এটি মৌসুমী গাছ,একবার মাত্র ফুল ও ফল হয়। । তিনটি করে পাতা একসাথে জন্মায় । ফুলে ও তিনটা করে পাপড়ি থাকে। স্ত্রী এবং পুরুষ দুই ধরণের ফুল হয়। রঙ সাধারণত সাদা ও হলুদ হয়ে থাকে। বাদামি-হলুদ বর্ণের প্রায় চারকোনা আকৃতির বীজ হয়।

এর পাতা শাক হিসাবে খাওয়া হয়। মেথি শাক গ্রাম বাংলার মানুষের প্রিয় খাদ্য। ইউনানী, কবিরাজী ও লোকজ চিকিৎসায় বহুবিধ ব্যবহার হয়। মশলা হিসাবেও এটি প্রচুর ব্যবহার হয়।। এটি পাঁচ ফোড়নের একটি উপাদান। মেথি থেকে ষ্টেরয়েডের উপাদান তৈরি হয়।

বাংলায় নামঃ মেথি বৈজ্ঞানিক নামঃ Trigonella foenum-graecum.

মেথিকে মসলা, খাবার, পথ্য—তিনটাই বলা চলে। মেথির স্বাদ তিতা ধরনের। এতে রয়েছে রক্তের চিনির মাত্রা কমানোর বিস্ময়কর শক্তি। প্রতিদিন সকালে খালি পেটে মেথি চিবিয়ে খেলে বা এক গ্লাস পানিতে মেথি ভিজিয়ে রেখে সেই পানি খেলে শরীরের রোগ-জীবাণু

মরে, বিশেষত কৃমি মরে, রক্তের চিনির মাত্রা কমে। রক্তে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল বা চর্বির মাত্রা কমে যায়। এই গরমে ত্বকে যে ঘা, ফোড়া, গরমজনিত ত্বকের অসুখ হয়, এই অসুখগুলো দূর করে মেথি। বার্ধক্যকে দূরে ঠেলে দিয়ে তারুণ্যকে দীর্ঘস্থায়ী করতে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে মেথি। গবেষণা করে দেখা গেছে, যে ডায়াবেটিক রোগীরা নিয়মিত মেথি খান, তাঁদের ডায়াবেটিসজনিত অসুখগুলো কম হয় এবং স্ট্রোক হওয়ার প্রবণতা তুলনামূলকভাবে কম। ডায়াবেটিক রোগীদের জন্য মেথি শ্রেষ্ঠ পথ্য।

গূঢ় খাদ্য যোজন মসলা এবং রঙ, মেথি উন্নত করতে ব্যবহার করা হচ্ছে যে মশলা মধ্যে (Trigonella foenum-graecum) খাদ্যের জমিন পরিবর্তন৷ এই বীজ মসলা এছাড়াও ক্ষুধামান্দ্য, antidiabetic এজেন্ট বিরুদ্ধে এবং একটি galactogogue হিসাবে, ব্যাকটেরিয়ারোধী, গ্যাস্ট্রিক উদ্দীপক হিসেবে অনেক প্রথাগত সিস্টেম ভেষজ উদ্দেশ্যে নিযুক্ত করা হয়৷ সাম্প্রতিক দশকগুলিতে মেথি বিভিন্ন স্বাস্থ্য উপকারী শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্যের প্রাণীবিদ্যা সেইসাথে মানুষের বিচারের দেখা হয়েছে৷ এই antidiabetic প্রভাব, hypocholesterolemic প্রভাব, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শক্তি, পরিপাক উদ্দীপক কর্ম, এবং hepatoprotective প্রভাব অন্তর্ভুক্ত৷ এই উপকারী শারীরবৃত্তীয় প্রভাব মধ্যে অন্তর্নিহিত খাদ্যতালিকাগত ফাইবার সংবিধান প্রধানত বিশেষণীয় হয় উভয় যা antidiabetic মেথি এর hypocholesterolemic সম্পত্তি, প্রতিশ্রুতিশীল nutraceutical মূল্য আছে৷ এই নিবন্ধটি মেথি এর nutraceutical সম্ভাব্য জন্য পরীক্ষামূলক প্রমাণ একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ প্রদর্শন৷

ডায়াবেটিক রোগীদের জন্য মেথি

ভেষজ এ উদ্ভিদটি বাংলাদেশ-ভারত-পাকিস্তান অর্থাৎ উপমহাদেশসহ এশিয়ার বিভিন্ন দেশে ব্যাপকহারে উৎপন্ন হয়। নির্দিষ্ট পরিমাণ ও সময় ধরে এ ভেষজটি গ্রহণে পুরুষের পৌরুষত্ব কমপক্ষে শতকরা ২৫ ভাগ বৃদ্ধি পেতে পারে বলে তারা জানিয়েছেন। অর্থাৎ মেথিগুণে আপনার শয়নকক্ষের পরিবেশ হয়ে উঠতে পারে সদা বসন্তময়!

সংবাদ মাধ্যমে প্রকাশিত গবেষণা তথ্যসূত্রে জানা গেছে- ব্রিসবেনের ওই সেন্টারের

বিশেষজ্ঞরা ২৫ থেকে ৫২ বছর বয়সী পুরুষদের ওপর ৬ সপ্তাহের এক গবেষণা চালিয়ে এ সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন যে- ওই সময়ব্যাপী দিনে ২বার নির্দিষ্ট মাত্রায় মেথি খেলে মানুষের যৌন সক্ষমতা শতকরা ২৮ভাগ পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়।

ওই গবেষণায় একই সঙ্গে একই বয়স গ্রুপের অন্য একটি দলকে মেথির বদলে মেকি ঔষধ দেওয়া হয়েছে ৬সপ্তাহ জুড়ে। কিন্তু তাদের পারফর্মেন্স না বেড়ে আরও পড়তির দিকে গেছে।

মেথির বীচিতে স্যাপোনিন্স (saponins) নামে এমন একটি উপাদান আছে যা টেস্টোস্টেরোন সহ (testosterone) পুরুষের দেহে অন্যান্য কিছু বিশেষ হরমোন বৃদ্ধিতে ভূমিকা রাখে। গবেষকরা জানান, পর্যবেক্ষণে দেখা গেছে- এ ‘দাওয়াই’ প্রয়োগে কাম সক্ষমতা ও আচরণে লক্ষ্যণীয় উন্নতি ঘটে।

উল্লেখ্য, ঈষৎ তেতো স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধিময় এ উদ্ভিদটি বাংলাদেশে শহর-গ্রামে শাক হিসেবে খাদ্য তালিকায় পরিচিত একটি নাম। মোটামুটি সহজপ্রাপ্য এ শাক দিয়ে ঝাল রান্না মাছ-মাংস (বিশেষত গরু ও হাঁসের মাংস) ঢাকা, নারায়ণগঞ্জ, ফরিদপুরসহ কয়েকটি জেলায় অভিজাত ভোজনরসিকদের প্রিয় পদ হিসেবে সমাদৃত।

তবে প্রাচীনকাল থেকে এ অঞ্চলে গর্ভবতী ও স্তন্য দানকারী মায়েদের স্বাস্থ্য রক্ষায় মেথি গুরুত্বপূর্ণ পথ্য হিসেবে সমাদৃত। এছাড়া সাম্প্রতিক ওই গবেষণায় আরও জানা গেছে- মেথি সীমিত মাত্রায় ডায়াবেটিস (টাইপ ১ ও টাইপ ২) নিয়ন্ত্রণেও ভূমিকা রাখে। দ্রুত মাতৃদুগ্ধ বৃদ্ধিতেও মেথি কার্যকরী। অ্যান্টি অক্সিডেন্টেরও একটি উর্বর ক্ষেত্র এ শাক। আর তাই মানব দেহে কোষ ধ্বংসকারী উপাদান ধ্বংসেও এটি সক্ষম। এর গুণ আরও আছে। নারীদের রজোনিবৃত্তিকালের (menopause) খিটখিটে মেজাজ নিয়ন্ত্রণেও এর সক্ষমতা প্রমাণিত।

এক বোঁটায় ৩পাতাবিশিষ্ট এ ভেষজটি ঠাণ্ডাজনিত সর্দি রোগ ও গলার প্রদাহ নিরাময়কারী হিসেবেও সফল। ভাইরাসরোধে অসাধারণ সক্ষমতার কারণে এটিকে ব্রিটেনে ভেষজ ব্যবহারকারীরা ধন্বন্তরী হিসেবে দেখছেন।

মেথি শাক !!!

উপকরণ:

5-6 green chili. ৫-৬ টি কাঁচা মরিচ চিরা.

 2 bundles fenugreek leaves. ২ আটি মেথি পাতা.

 1 onion, finely chopped. ১ টি পেঁয়াজ  সূক্ষ্ম ভাবে কাটা.

1/2 cup chickpea pulses    . ১/২ কাপছোলা ডাল .

1  teaspoon red chili powder. ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়ো.

1/4  teaspoon turmeric powder.১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া.

1 teaspoon ginger, garlic paste. ১ চা চামচ আদা, রসুন বাটা.

Salt to taste. লবণ স্বাদ মত.

1/4 tea spoon sugar. ১/৪ চা চামচ চিনি.

 water 1/2 cup. ১/২ কাপ পানি.

For seasoning: ফোড়নের জন্য:

2  red chili. ২ টি লাল মরিচ.

2 table spoon garlic chopped. ২ টেবিল চামচ রসুন কাটা.

 2 large onion cut. 2 বড় পেঁয়াজ, কাটা.

1/4  tea spoon cumin seeds. ১/৪  চা চামচ জিরা.

2 tablespoons  oil.  ২ বড় চামচ তেল .

One table spoon ghee. এক টেবিল চামচ ঘি.

 Method: পদ্ধতি:

 1.   In a pressure cooker add, chickpea,  all the spices, salt, sugar, ginger, garlic paste  and green chili. একটি প্রসার কুকারে ডাল,  সব মশলা, লবণ, চিনি এবং কাঁচা মরিচ, আদা, রসুন বাটা দিয়ে দিন.

2. Cover with the 1/2 cup water and cook until it boiled. ১/২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং এটি রান্না করুন যতক্ষণ পর্যন্ত সিদ্ধ না হয়.

3. When it is cool it should be look like shown above. Other ways you can use wooden spoon to make like this. যখন  এটি ঠাণ্ডা  হবে তখন এটি উপরের মত দেখাতে হওয়া উচিত.  অন্য উপায়ে আপনি ভালো করে কাঠের চামচ ব্যবহার করতে পারেন পুরোপুরি গলানোর জন্য .

 4. In a fry pan add oil + ghee and fry garlic,onion, cumin seeds, red chilies,  till light or light golden. একটি  প্যানে তেল +ঘি  দিয়ে গরম করে  রসুন, পেঁয়াজ, জিরা , লাল মরিচ দিয়ে ভাজতে হবে বা হালকা সুবর্ণ রং হওয়া পর্যন্ত  ভাজতে হবে.

5. When pulses mixture start boiling add  fried garlic and stir well. Cook for another 2 mins. শাক,ডালের মিশ্রণটি  ফুটন্তে শুরু করলে ভাজা পেঁয়াজ, রসুন যোগ করুন এবং ভাল করে নাড়া দিন. অন্য ২ মিনিট এর জন্য বা সব পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন.

6.  Adjust oil, onion, chili according to taste. স্বাদ অনুযায়ী তেল, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচের সামঞ্জস্য করুন.

7. Serve with plain rice, polao or flat bread.  ভাত,পোলাউ বা রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন.

মেথির চা

কি ভাবে বানাবো ?

পরিষ্কার মেথি পানিতে ভিজিয়ে খালি পেটে খেলে শরীরের অতিরিক্ত চর্বি কাটে৷ মেথি এর চা বানাতে প্রথমেই আপনি পরিমান মত পানি নিন,যদি এক কাপ চা বানান তাহলে ২ কাপ পানি দিবেন,২ চামচ মেথি দিন৷ মধ্যম আঁচে ১৫-২০ মিনিট জাল দিন,যখন পানি লালচে রং ধারণ করবে তখন নামিয়ে লবন দিয়ে পান করুন৷ অবশ্যই খালি পেটে সকালে খেলে বেশি উপকৃত হবেন৷ আগের দিন রাতে ভিজিয়ে পরদিন খেলেও উপকার পাবেন৷

মেথি শাকের পরোটা

উপকরণ:

ময়দা ৫০০ গ্রাম

নুন ও সাদা তেল প্রয়োজনমতো

মেথি শাক ২৫০ গ্রাম

ভাজা মশলা ১ চামচ (গোটা জিরে ও শুকনো লঙ্কা ভেজে গুঁড়ো করা)

প্রণালী:

প্রথমে শাকটা সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন। ময়দা নুন, চিনি, তেল, মেথি শাক, ও ভাজা মশলা দিয়ে ভাল করে মেখে নিন।পরোটার আকারে বেলে তেলে ভেজে পরিবেশন করুন।

মশুর ডাল দিয়ে মেথি শাক

যা লাগবে

মসুর ডাল ১ কাপ

মেথি শাক কুচি ২ কাপ

টমেটো টুকরা

পেয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামুচ

আদা রসুন বাটা ১ চা চামুচ

জিরা গুড়া ১ চা চামুচ

হলুদ মরিচ গুড়া ১ চা চামুচ

১ ঘি টেবিল চামুচ

লবন স্বাদমত

আস্ত ভাজা শুকনা মরিচ কয়েকটা

তেল ২ টেবিল চামচ

প্রথমে হাড়িতে তেল দিয়ে পেয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন৷ এবার আদা রসুন বাটা,হলুদ মরিচ  জিরা গুড়া দিয়ে অল্প পানি দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন৷ এতে ডাল দিয়ে রান্না করুন লবন  স্বাদমত ৷ ডাল ফুটে উঠলে এতে কুচি করা শাক আর টমেটো  টুকরা দিয়ে রান্না করুন আরো ২০ মিনিট৷

নামানোর আগে  ঘি  অল্প গরম করে ডাল এর উপর দিয়ে দিন সাথে ভাজা শুকনা মরিচ দিন ৷

গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন এই তরকারী ৷

মেথি শাকে টেংরা মাছ

উপকরণ : শর্ষে শাক ১ কেজি, টেংরা মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চিমটি, কাঁচামরিচ ফালি ৭টি, লবণ ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন :
১. শাক ধুয়ে কেটে নিন। মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করুন।
২. কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা ভেজে হলুদ গুঁড়ো ও মাছ দিন। লবণ ও অর্ধেক কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে মাছ কষান।
৩. এবার শাক দিয়ে ঢাকুন। শাকে পানি ছাড়লে স্বাদ দেখে প্রয়োজনে আবার লবণ ও পানি দিন।
৪. শাক সেদ্ধ হলে কাঁচামরিচ ও মাছ দিন। ফুটে উঠলে নামিয়ে ফেলুন।

মশালাদার মেথি আলু

যা লাগবে

আলু সিদ্ধ কয়েকটা

পেয়াজ কুচি এক কাপ

আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামুচ

হলুদ মরিচ ধনিয়া জিরা গুড়া মিলে ২ চা চামুচ

পাঁচ পূরণ ২ চা চামুচ

আশ্ত সরিষা ১ চা চামুচ

মেথি গুড়া ১/৩ চা চামুচ

টমেটো পেস্ট ১ টেবিল চামুচ

টক দই ১ টেবিল চামুচ ( ঘরে থাকলে .. )

সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ / যেকোনো তেল ৷

লবন স্বাদমত৷

আলু সিদ্ধ টা কে অল্প হলুদ গুড়া মা  খিয়ে প্যান এ হালকা তেল এ একটু লাল করে ভেজে নিয়ে বাটিতে উঠিয়ে রাখুন৷

এবার এই প্যান এ তেল দিয়ে তেল টা গরম হলেই আশ্ত সরিষা ১ চা চামুচ, পাঁচ পূরণ ২ চা চামুচ দিন ৷ফুটার শব্দ হলেই পেয়াজ কুচি৷

দিয়ে লাল করে বেরেস্তার মত করে ভেজে নিয়ে এতে আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামুচ৷

হলুদ মরিচ ধনিয়া জিরা গুড়া মিলে ২ চা চামুচ দিন.নারা চারা করে টক দই টমেটো পেস্ট টা আর মেথি গুড়া ১/৩ চা চামুচ দিয়ে দিন৷একটু ভুনে নিন ৫ মিনিট এর জন্য৷এবার ভাজা আলু স্বাদমত লবন আর অল্প পানি দিয়ে রান্না করুন আরো ১৫ মিনিট৷উপরে কাঁচা মরিচ ফালি ছিটিয়ে দিন৷

এই তো হয়ে গেল ইজি মশালাদার মেথি আলু ভুনা ৷চাইলে ধনিয়া পাতা কুচি ছিটিয়ে দিতে পারেন৷ আমি দেই নি৷ আমি পাচপুরুন এর সাদ এর গন্ধ টা বেশি পছন্দ করি.ধনিয়া পাতা তে এর গন্ধ তা একটু কমে আসে৷